甘蔗霉变主要是由于长期贮存的真菌在甘蔗中繁殖所致，未成熟的甘蔗更易发生霉变。霉甘蔗中毒的致病菌是一种叫节菱孢的真菌，它所产生的3-硝基丙酸主要损害人的神经系统，消化系统也可以受累。 从食入霉变甘蔗到出现中毒表现一般为10～30分钟，但也有人长达1～2天。中毒轻者可有头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，部分患儿可以出现黑色大便、眩晕、视力障碍、不能站立，严重者抽风、昏迷，多于病后1～3天死亡。重症者及死亡者以儿童居多。重症幸存者常常留有严重的神经系统后遗症。