屠宰前牲畜应停食12～24小时，宰前3小时充分喂水以防屠宰时牲畜胃肠内容物污染肉尸；测量体温(正常体温：猪为38～40℃、牛为37.8~u39．8℃)，体温异常应予隔离。屠宰程序为淋浴、电麻、宰杀、倒挂放血、热烫刮毛或剥皮、剖腹、取出全部内脏(肛门连同周围组织一起挖除)，修割剔除甲状腺、肾上腺及明显病变的淋巴结。肉尸与内脏统一编号，以便发现问题后及时查处。经检验合格的肉尸要及时冷却入库，冻肉入冷冻库。