1984年世界卫生组织对食品安全的定义是：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程确保食品安全可靠、有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。而1996年世界卫生组织又对食品安全性的解释改为：“对食品按其原定用途进行制作和/或食用不会使消费者受害的一种担保。” 食品的不安全主要是食品受到了各种各样的污染----外来的有毒有害物质在食品生产的各个环节中进入食品，并随食品进入人体，对人体健康造成损害，例如急性、慢性的食物中毒与食源性疾患；致癌、致畸、致突变等。 人类社会的发展和科学的进步，使人类的食品生产与消费活动发生了巨大的变化：大规模的农业生产所使用的化肥和农药、工业生产产生的环境污染物污染了土壤、空气和水、食用动物（畜、禽、鱼等）和动物产品（鸡蛋、牛奶等）饲养中使用的饲料添加剂和兽药、食品加工中使用的各种食品添加剂等等，都可能对食品造成污染，使人类食品的安全受到威胁。